Goûter tigré au chocolat

Préparation

Pâte: 30 minutes

Cuisson

15 minutes

Difficulté

1

Recette calculée pour réaliser 25 goûters dans moules flexipan 70 mm à baba. Pour faciliter l’exécution, et pour que l’appareil ne se sépare, réaliser la recette sur 2 jours.

Appareil financier chocolat

390 g de blanc d’oeufs • 290 g de sucre semoule • 50 g de sucre inverti • 470 g de poudre d’amande • 420 g de beurre noisette clair • 100 g de farine • 190 g de pailleté fin chocolat Valrhona®

La veille ou plusieurs heures avant, mélanger blancs, farine, sucre semoule, sucre inverti et poudre d’amande. Réserver au frais. Le lendemain, faire cuire le beurre noisette et l’incorporer à l’appareil, laisser refroidir quelques minutes et introduire le pailleté chocolat.

Ganache garniture

270 g ganache chocolat (120 g de chocolat noir 53% + 100 g de crème fraîche + 20 g de sucre inverti + 30 g de beurre) parfumée avec un peu de confiture d’abricot : faire chauffer la crème fraîche + le sucre inverti, puis verser sur le chocolat dans une jatte. Incorporer petit à petit le beurre en cubes. Ajouter un peu de confiture d’abricot pour parfumer.

Montage

Dresser à la poche dans les moules à baba 70 g par pièce. Cuire à 190°C, puis faire tomber la température à 180°C, porte ouverte. En fin de cuisson, le dessus doit être roux. Démouler, laisser refroidir et couler au centre un peu de ganache à l’abricot.