Pain perdu de pogne valentinoise

Recette élaborée par Alain PIC à l'occasion du Monde du Goûter 1997

Ingrédients pour 4 personnes

1 kiwi • 1 petit ananas • 50 g de beurre20 g de miel • 2 œufs • 1/4 de litre de Muscat Beaumes de Venise • 5 cl de crème liquide • 4 pralines • 200 g de Pogne • 60 g de sucre • 1/4 litre de lait • 1/2 gousse de vanille • 100 g de beurre • 1 litre de glace au miel ou vanille de chez Daniel Giraud.

Purée d'ananas

Eplucher l'ananas, couper 4 belles tranches, passer les paruresau mixer. Dans une poêle, faire chauffer 20 g de beurre,passer les tranches d'ananas, saupoudrer 20 g de miel,faire colorer des 2 côtés dans une poêle anti-adhésive,réserver à l'étuve à 60°C. Ajouter dans la poêlele Beaumes de Venise, la purée d'ananas, le miel,faire réduire de moitié et passer au chinois, réserver à +2°C.

Sabayon

Faire mousser les jaunes à l'aide d'un fouet, avec 3 cuillères à potage de Beaumes de Venise à 70°C, incorporer la réduction d'ananas, fouetter la crèmepour la raffermir façon chantilly et incorporer la à la réduction d'ananas, mettre le tout à +2°C.

Garniture

Eplucher le Kiwi, le couper en dés, les mettre à +2°C. Concasser les 4 pralines grossièrement, réserver.

Pogne

Faire bouillir 1/4 litre de lait avec 1/2 gousse de vanilleet 50 g de sucre, puis le laisser refroidir. Couper les 200 g de pogne en 4 tranches assez épaisses et de même dimension. Casser 2 oeufs, bien mélanger les jaunes ave cles blancs dans un plat. Utiliser un autre plat de la même dimension pour faire tremper les tranches de pogne avec le laitpuis avec les jaunes. Dans une poêle anti-adhésive dorer les tranches de pogne.

Touche finale

Répartir sur 4 assiettes : le sabayon, les 4 tranches de pogne chaude,une boule de glace au miel de Daniel Giraud, les pralines concassées et les dés de kiwi. Servir rapidement.