Carré sablé

Préparation

Pâte: 30 mn

Cuisson

10 minutes

Difficulté

1

Recette calculée pour réaliser 30 carrés sablés. Préparer la veille la pâte sablée et la ganache.

Pâte sablée

300 g de sucre glace • 650 g de beurre • 300 g de poudre d’amande • 1 g de sel • 100 g d’oeufs • 650 g de farine.

Mélanger sucre glace, beurre, poudre d’amande et sel, puis ajouter oeufs et farine en dernier. Laisser reposer au réfrigérateur.

Le lendemain, étaler la pâte (sans trop la travailler) au laminoir 5 mm environ. Réserver au froid. Découper des carrés de 6 x 6 cm.

Appareil croustillant

100 g de sucre glace • 35 g de lait • 25 g de farine • 35 g de beurre fondu •15 g de jaune d’oeufs.

Mélanger le sucre glace et la farine avec le lait, le beurre fondu et les jaunes.

Mélange de fruits secs

50 g de cerneaux noix • 50 g de pistaches • 50 g d’amandes • 50 g de noisettes à hacher grossièrement.

Ganache fourage

900 g de ganache chocolat (410 g de chocolat noir 53% + 325 g de crème fraîche + 65 g de sucre inverti + 100 g de beurre) : faire chauffer la crème fraîche + le sucre inverti, puis verser sur le chocolat dans une jatte, et incorporer petit à petit le beurre en cubes.

Montage

Prendre la moitié des carrés (dessus) et avec une spatule ou un pinceau, étaler un peu d’appareil croustillant puis lemélange de fruits secs.Cuire l’ensemble des carrés sablés au four à 160°C. Lorsque les carrés sont froids, dresser à la poche environ 50 g de ganache au centre d’un carré sans fruits secs et recouvrir d’un carré décoré.