Le Suisse : Personnage en pâte brisée, fabriqué au bon beurre, avec de l'écorce d'orange confite pilée dans la pâte, et parfumée avec les mêmes parfums que la pogne.
Après pétrissage à la feuille, sortie de pâte sablée avant de la détailler	Cuisson du Suisse sur plaque au four à sole réfractaire
Recette du Suisse de Valence
Pour 5 Suisses de 1 kg, prévoir : 2,6 kg de farine pâtissière, 750 g de beurre, 800 g de sucre, 6 oeufs, 20 g de bicarbonate, 250 g de débris d'écorce d'orange confite, 300 g de rhum et de fleur d'oranger. Pétrissage : dans un grand saladier (ou mieux dans un petit pétrin mélangeur), malaxez bien en pommade le beurre, le sucre, le bicarbonate et l'écorce d'orange confite. Ajoutez les oeufs petit à petit. Lorsque le mélange est bien crémeux, ajouter le parfum. Enfin, incorporez la farine et stoppez tout dès que vous obtenez une pâte homogène. Entourez ce pâton de 5 kg d'un torchon et laissez reposer une grosse demi-heure. Détaillez en bâton de 950 g et gardez le reste pour les décors. Façonnage : donnez à chaque pâton la forme d'un fuseau un peu ventru. Puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie l'aplatir en partant du milieu, de façon à obtenir un ovale de 3 cm d'épaisseur. Découpe et mise sur place : avec un petit couteau d'office, entailler comme suit: Déposez sur la plaque du four, si possible sur papier sulfurisé. Décor : un demi-cercle pour le chapeau, 2 petites boules pour le nez et le menton, un fin cordon pour les moustaches et 2 grains de café pour les yeux, 4 bandes pour les bras, le corps et les pieds, enfin 12 boutons. Avant cuisson, dorez 2 fois avec des oeufs battus auxquels vous aurez rajouté un soupçon de miel tiédi. Cuisez à four chaud 240°C (th.8) et sortez dès coloration.
Pogne - St Genix