Au petit déjeuner bien sûr,
avec un café ou un chocolat.
En fin de repas, accompagné d'un hermitage blanc d'un excellent
vendanges tardives, ou d'un vin de paille, sur une mousse au chocolat
amer ou une île flottante.
Tout au long de la journée, comme en cas d'exceptions, avec quelques
confiseries produites en Drôme:
Chocolats Valrhona, Nougats Chabert&Guillot ou Calissons Compagnie
d'Ancône et Marrons et Orangeat confits SABATON. |
Vitrine concours Valrhona
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| Purée d'ananas
Eplucher l'ananas, couper 4 belles tranches, passer les parures au mixer.
Dans une poêle, faire chauffer 20 g de beurre, passer les tranches
d'ananas, saupoudrer 20 g de miel, faire colorer des 2 cotés
dans une poêle anti-adhésive, réserver à
l'étuve à 60°C. Ajouter dans la poêle le Beaumes
de Venise, la purée d'ananas, le miel, faire réduire de
moitié et passer au chinois, réserver à
+2°C.
Sabayon
Faire mousser les jaunes à l'aide d'un fouet, avec 3 cuillères
à potage de Beaumes de Venise à 70°C, incorporer la
réduction d'ananas, fouetter la crème pour la raffermir
façon Chantilly et incorporer la à la réduction
d'ananas, mettre le tout à +2°C.
Garniture
Eplucher le Kiwi, le couper en dés, les mettre à +2°C
Concasser les 4 pralines grossièrement, réserver.
Pogne
Faire bouillir 1/4 litre de lait avec 1/2 gousse de vanille et 50 g
de sucre, puis le laisser refroidir.
Couper les 200 g de pogne en 4 tranches assez épaisses et de
même dimension. Casser 2 oeufs, bien mélanger les jaunes
avec les blancs dans un plat. Utiliser un autre plat de la même
dimension pour faire tremper les tranches de pogne avec le lait puis
avec les jaunes.
Dans une poêle anti-adhésive dorer les tranches de pogne.
Touche finale
Répartir sur 4 assiettes :
Le sabayon, les 4 tranches de pogne chaude, une boule de glace au miel
de Daniel Giraud, les pralines concassées et les dés de
kiwi.
Servir rapidement
BON APPETIT !!!
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